在 FB 社團裡有烘友問到麵糰揉到可以拉出薄膜的問題
其實剛入門的時候，我覺得並不需要太介意有沒有打出薄膜來。
先把自己慣用的基本配方、製作手法固定下來。其他的再慢慢去探討
麵糰攪拌的可以分為 6 個階段：
1. 拾起階段
2. 捲起階段
3. 麵筋擴展 -- 一般甜麵包麵糰打到這個階段
4. 完成階段 -- 吐司建議打到這個程度，也就是有薄膜的階段
5. 攪拌過度
6. 麵筋打斷
完美的薄膜才能支撐氣體使土司麵包在烘烤後達到應有的高度
參考「麵包機的高筋麵粉 + 食譜整理」(by 被貓撿到的幸福)
檢查薄膜的時機是在揉麵完成後、基礎發酵前...
2015年4月16日 星期四
什麼是「海藻糖」？ (鮪魚吐司試做)
上週看到野上智寬老師用即將上市的 SD-BMT1000T 示範水果吐司的影片。
裡面提到「海藻糖」這個陌生的食材，又說它可以維持吐司柔軟度。
網路上找到一篇「來自天然的飽滿生命力 -- 『海藻糖』」
剛好就是野上老師詳細的解說海藻糖的功用
野上老師把海藻糖當做是「功能性素材」來使用
「在原有的配方砂糖量以外，將海藻糖以額外添加的方式加入，讓海藻糖發揮優異的保水效果以及減緩澱粉老化速度」
建議在麵包上面添加量約 3% ~ 5%
甜度低，僅砂糖之約 40%，不易膩口。
而海藻糖的低著色性，做出來的成品外觀會比較淺。甚至可以做「白燒」
這讓我非常好奇，「海藻糖」究竟用在麵包機吐司上又有什麼效果呢？
決定實驗試做看看！！
裡面提到「海藻糖」這個陌生的食材，又說它可以維持吐司柔軟度。
網路上找到一篇「來自天然的飽滿生命力 -- 『海藻糖』」
剛好就是野上老師詳細的解說海藻糖的功用
野上老師把海藻糖當做是「功能性素材」來使用
「在原有的配方砂糖量以外，將海藻糖以額外添加的方式加入，讓海藻糖發揮優異的保水效果以及減緩澱粉老化速度」
建議在麵包上面添加量約 3% ~ 5%
甜度低，僅砂糖之約 40%，不易膩口。
而海藻糖的低著色性，做出來的成品外觀會比較淺。甚至可以做「白燒」
這讓我非常好奇，「海藻糖」究竟用在麵包機吐司上又有什麼效果呢？
決定實驗試做看看！！
2015年4月10日 星期五
借用品項 16「雙峰吐司」行程取代小 P 密碼
FB 社團的檔案區裡 Charles Jie 網友分享的一篇 「一鍵到底」vs「小Ｐ密碼」的迷思 (並介紹品項16「雙峰土司」) ，檢討小 P 密碼裡借用品項 21「生種酵母」行程來做麵糰最終發酵的合理性。
因為品項 21「生種酵母」原始設計的溫度控制並不是給麵團使用，在天氣較冷的時候常會發生溫度不足，導致麵糰發酵效果不好或是需要延長發酵時間的狀況。
他在文章中也提出了品項 16「雙峰吐司」行程裡其實已經完整包含了小 P 密碼的流程。而且麵糰最終發酵階段的溫控就是設計給麵糰使用的，增加了製作流程的穩定性。
看到這篇分享文章真是如獲至寶。立馬試做看看，果然兼具方便與穩定性！
再多做幾次累積經驗，微調慣用的吐司基本配方，可以說是「一試成主顧」
品項 16「雙峰吐司」製作時間需要 2 小時 55 分 (ps. 不包含麵糰整型時間)
流程說明如下：
因為品項 21「生種酵母」原始設計的溫度控制並不是給麵團使用，在天氣較冷的時候常會發生溫度不足，導致麵糰發酵效果不好或是需要延長發酵時間的狀況。
他在文章中也提出了品項 16「雙峰吐司」行程裡其實已經完整包含了小 P 密碼的流程。而且麵糰最終發酵階段的溫控就是設計給麵糰使用的，增加了製作流程的穩定性。
看到這篇分享文章真是如獲至寶。立馬試做看看，果然兼具方便與穩定性！
再多做幾次累積經驗，微調慣用的吐司基本配方，可以說是「一試成主顧」
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| 第 1 次試做 - 用品項 16「雙峰吐司」行程製作手撕餐包 |
品項 16「雙峰吐司」製作時間需要 2 小時 55 分 (ps. 不包含麵糰整型時間)
流程說明如下：
2015年4月9日 星期四
2014年12月3日 星期三
洽發彩虹體驗 之二 (一鍵到底、預約法)
上次的洽發彩虹初體驗是使用小 P 密碼 (30+14+21+22) 來製作
發現執行品項「14 麵包麵團」基礎發酵後的麵糰頂部是光滑圓順的，並不像水手牌強力粉常常是凹凸不平
這是個重要的指標，代表可以提高一鍵到底的成功率
就來用洽發彩虹日規強力粉挑戰一鍵到底預約法吧
2014年11月4日 星期二
天氣轉涼，小P密碼「21生種酵母」發酵速度變慢？
這兩天天氣轉涼，用小 P 密碼在品項「21生種酵母」做最終發酵有時間變長或發不太起來的現象
相同的酵母量平常發酵差不多一個鐘頭。前天發酵 95 分鐘才平鍋
昨天發酵 90 分鐘還不到 8 分滿。
只好把內鍋改放到微波爐裡，旁邊擺上一杯熱開水，充當發酵箱。
只放了 15 分鐘就從 8 分滿變成平鍋。速度快很多哦！
2014年11月1日 星期六
2014年10月24日 星期五
2014年10月20日 星期一
2014年10月19日 星期日
2014年10月4日 星期六
2014年9月26日 星期五
蔓越莓乾會影響發酵？！
前幾天用包餡方式製作蔓越莓吐司，整體上吐司外型、組織、口感都還滿意
但覺得有點吐司歸吐司、蔓越莓歸蔓越莓的感覺
這次嚐試將蔓越莓跟著麵糰一起攪拌，看看在風味上是否能夠彌補這一點點的小缺憾？
2014年9月24日 星期三
2014年9月23日 星期二
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