烘焙新手實驗室: 小常識

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2015年4月17日星期五

關於薄膜...

在 FB 社團裡有烘友問到麵糰揉到可以拉出薄膜的問題

其實剛入門的時候，我覺得並不需要太介意有沒有打出薄膜來。
先把自己慣用的基本配方、製作手法固定下來。其他的再慢慢去探討

麵糰攪拌的可以分為 6 個階段：
1. 拾起階段
2. 捲起階段
3. 麵筋擴展 -- 一般甜麵包麵糰打到這個階段
4. 完成階段 -- 吐司建議打到這個程度，也就是有薄膜的階段
5. 攪拌過度
6. 麵筋打斷
完美的薄膜才能支撐氣體使土司麵包在烘烤後達到應有的高度
參考「麵包機的高筋麵粉 + 食譜整理」(by 被貓撿到的幸福)

檢查薄膜的時機是在揉麵完成後、基礎發酵前...

2015年4月16日星期四

什麼是「海藻糖」？ (鮪魚吐司試做)

上週看到野上智寬老師用即將上市的 SD-BMT1000T 示範水果吐司的影片。
裡面提到「海藻糖」這個陌生的食材，又說它可以維持吐司柔軟度。

網路上找到一篇「來自天然的飽滿生命力 -- 『海藻糖』」
剛好就是野上老師詳細的解說海藻糖的功用

野上老師把海藻糖當做是「功能性素材」來使用
「在原有的配方砂糖量以外，將海藻糖以額外添加的方式加入，讓海藻糖發揮優異的保水效果以及減緩澱粉老化速度」
建議在麵包上面添加量約 3% ~ 5%
甜度低，僅砂糖之約 40%，不易膩口。
而海藻糖的低著色性，做出來的成品外觀會比較淺。甚至可以做「白燒」

這讓我非常好奇，「海藻糖」究竟用在麵包機吐司上又有什麼效果呢？
決定實驗試做看看！！