烘焙新手實驗室: 麵包機新手入門小指南 (2015/4/13 更新)

整理一些麵包機上手的小指南
希望對想要學習麵包機的朋友們有些幫助

內容包含：
◎ 基本麵糰配方
  ◎ 常用行程 (一鍵到底)
  ◎ 小 P 密碼 (行程組合)
  ◎ 麵包機預約法
  ◎ 麵糰整型
  ◎ 花式吐司包餡、造型手法
  ◎ 麵糰種法
  ◎ 其他小技巧
  ◎ 常用參考網站

前陣子發表過一篇「買麵包機的目的是什麼？」
裡面整理了從網路及 FB 社團裡看到麵包機可以發揮的可能性
對新手來說，如何使用麵包機做出簡單、好吃、又好玩的吐司是最大的目標
以下補充上手所需要的基礎常識與簡單的技巧

如果對麵包機完全沒有概念
有兩篇福哥的文章非常推薦給新手在第一次上機實作前先參考一下
「超級奶爸-自己動手作麵包 (上)」-- 認識材料
「超級奶爸-自己動手作麵包 (下)」-- 吐司製作 step by step 圖文說明

基本麵糰配方

以下配方適用於 Panasonic SD-BMS105T 麵包機 (1 斤容量，約 450g)

高筋麵粉 250g

砂糖 15g ~ 25g
鹽 3g ~ 4g
無鹽奶油 15g ~ 25g
水 170g
快速酵母 1 小匙

※ 在夏季天氣熱、室溫超過 25 度，總水量需要減 10g，而且建議使用冰水

※ 配方裡可以添加鮮奶或是一顆雞蛋。但添加的重量需包含在總水量裡面
※ 有添加雞蛋的配方建議發酵到 8~9 分滿即可烘烤。烘烤時麵糰會再膨脹滿鍋

常用行程 (一鍵到底)

以下品項 (行程) 適用於 Panasonic SD-BMS105T 麵包機

品項 1 - 吐司麵包 (需時約 4 小時)
品項 2 - 超軟土司 (需時約 4 小時 50 分，快速酵母需 0.5 小匙)
品項 3 - 軟土司 (需時約 4 小時 20 分)
品項 4 - 速成土司 (需時約 1 小時 55 分，快速酵母需 1.5 小匙，行程無法預約)

小 P 密碼 (行程組合)

一鍵到底雖然方便，但發酵常受到氣溫干擾，影響成品外觀及口感。

而且麵糰在進入最終發酵之前，取出內鍋底部的攪拌片，並給予適當的整型
除了改善吐司外型，還可以提升吐司的質地。
另外還可以包入餡料製作花式吐司。

以下提到的行程組合適用於 Panasonic SD-BMS105T 麵包機
密碼裡的數字是行程品項編號，括號內的數字是時間分鐘數

14+14(7)+21+22 (適用於直接法或湯種法，其他想做基發的種法也適用)

所有材料放到麵包機內鍋裡 (速酵放在酵母盒)，執行品項 14
執行第二次品項 14，開始後 7 分鐘按取消鍵中斷行程
麵糰取出、分割、翻出光滑面、滾圓、鬆弛 15 分鐘、包餡、整型，放回已經取出攪拌片的內鍋
執行品項 21 進行發酵。視發酵狀況，時間 50 分鐘 ~ 2 小時不等。麵糰發酵到達目標高度即可按取消鍵停止行程
執行品項 22 進行烘烤。開始後 30 分鐘按取消鍵停止烘烤。吐司出爐

示範網頁：http://maybird.pixnet.net/blog/post/40956979

※ 行程中第一次品項 14 有包含「基發」步驟
※ 可以使用「奶油後放」手法，在第一次 14 麵糰成形、鍋壁乾淨、麵糰表面光滑時即可把奶油放進麵糰裡攪拌
※ 紗里奈老師在「關於『14(麵包麵團)』行程」文章裡，對第二步驟的 14(7) 做了反思。提出如果使用密碼裡第二次的品項 14 攪拌 7 分鐘，其實會把已經產生的麵筋網絡再度打散。建議已經完成基礎發酵的麵糰，在整型前只需要做適當的拍打排氣。
也就是把小 P 密碼調整為 14+21+22 即可。

30+30(10)+21+22 (適用於有添加酵母的種法)

所有材料放到麵包機內鍋裡 (鹽除外)，執行品項 30。開始後 5 分鐘放入鹽。
執行第二次品項 30，開始後 10 分鐘按取消鍵中斷行程
麵糰取出、分割、翻出光滑面、滾圓、鬆弛 15 分鐘、包餡、整型，放回已經取出攪拌片的內鍋
執行品項 21 進行發酵。視發酵狀況，時間 50 分鐘 ~ 2 小時不等。麵糰發酵到達目標高度即可按取消鍵停止行程
執行品項 22 進行烘烤。開始後 30 分鐘按取消鍵停止烘烤。吐司出爐

示範網頁：http://vici1717.pixnet.net/blog/post/58136610

※ 行程中沒有設計「基發」步驟，適合有添加酵母的種法。
但經實測過，湯種法套用此方法也可以製作吐司
※ 品項 30 行程沒有投放酵母步驟，酵母直接放入內鍋裡
※ 上述步驟 1 使用「鹽後放」手法。
如果擔心鹽的結晶會刮傷內鍋，也可以改為「酵母後放」
※ 可以使用「奶油後放」手法，在第二次品項 30 時才把奶油放進麵糰裡攪拌

補充說明 - 密碼中各品項行程動作大部分解：
品項 14 -「麵包麵糰」：揉麵 20 分鐘 + 發酵 40 分鐘
品項 21 -「生種酵母」：保溫發酵 24 小時
品項 22 -「蒸麵包」：加熱烘烤 35 分鐘
品項 30 -「烏龍麵糰、義大利麵糰」：揉麵 15 分鐘

借用「丹麥麵包」行程 10(@25, @65, @final-15) (不需要一直切換行程)

利用「品項 10 - 丹麥麵包」行程，中途不按取消
在第 25 分鐘取出攪拌片、第 65 分鐘拿出麵糰作整型、整個行程結束前 15 分鐘按取消出爐
因為二次發酵時間是固定的，關鍵是速發酵母粉要減量到 3/4 小匙 (約 2g)

操作流程如下：
00:00 行程開始，麵糰攪拌 + 醒麵共 25 分鐘
00:25 麵包機發出嗶嗶聲時，取出攪拌片，放回麵糰開始進行基發 40 分鐘
01:05 麵團取出整型、擀捲，再放回麵包機進行二次發酵 70 分鐘
02:15 麵包機自動進入烘烤階段
02:50 程式預設烘烤 50 分鐘，但一般吐司只需 35 分鐘即可
行程完成前，提早 15 分鐘手動停止流程，吐司出爐

在丹麥麵包行程當中穿插取出攪拌片及麵糰整型，總共兩次的手動作業
這樣有了基礎發酵以及麵糰整型、擀捲的幫助，吐司的組織跟口感都會提升
參考網頁 http://www.lamashania.com/2014/09/250_16.html (by 辣媽 Shania)

借用品項 16「雙峰吐司」行程取代小 P 密碼

品項 16「雙峰吐司」行程包完整包含了小 P 密碼的流程。而且麵糰最終發酵階段的溫控就是設計給麵糰使用的，增加了製作流程的穩定性。

品項 16「雙峰吐司」過程共 2 小時 55 分鐘，流程如下：
1. 材料攪拌揉麵 20 分鐘
2. 基礎發酵 60 分鐘
3. 基礎發酵完成，麵包機會發出嗶嗶聲，提示可以進行麵糰整型作業
4. 做完整型再按下「開始鍵」，開始進行最終發酵 60 分鐘
5. 烘烤 35 分鐘，完成出爐

※ 製作 1 斤大小的吐司在整型後不需要換成蒸容器，放回原來攪打麵糰的麵包容器就可以
※ 因為最終發酵時間是固定的 60 分鐘，因此需要實驗測試調整酵母粉的量 (約 0.9 小匙)，讓麵糰在時間內發酵的高度剛剛好

參考網頁 http://ylchen77-bakery.blogspot.tw/2015/04/16-p.html

麵包機預約法

利用小 P 密碼 - 30 + 預約 3

將高筋麵粉、砂糖、鹽、水放進內鍋，執行品項 30。
將奶油包進麵糰裡，速酵放到酵母盒
設定品項 3，預約在希望的時間完成

利用品項 2 -「超軟土司」

將高筋麵粉、砂糖、鹽、水放進內鍋
設定品項 2「超軟吐司」，預約在希望的時間完成
按下「開始」鍵，麵包機會開始攪拌。觀察到麵糰成型後放入奶油。
在揉麵完成、麵包機面板顯示醒麵的時候，速酵放進酵母盒、配料放入果實盒，即可離開
預約時間到吐司出爐

麵糰整型

麵糰給予適當的整型，可以改善吐司外型，還可以提升吐司的質地
大致的流程是麵糰分割、翻出光滑面、滾圓、鬆弛 15 分鐘、擀捲整型或包餡

詳細手法請參考以下幾個網頁教學

麵糰整圓手法影片示範 (by 辣媽 Shania)
  http://www.lamashania.com/2014/06/panasonic-105t.html

翻出光滑面+滾圓、整型、抖麵 (by 吳小瑪)
http://wulittlema.pixnet.net/blog/post/104085533

一次擀捲 (by 辣媽 Shania)
http://www.lamashania.com/2014/09/250_16.html

二次捲法 (by 吳小瑪)
  http://wulittlema.pixnet.net/blog/post/133862552

擀麵糰：要方要圓隨心所欲 (by Marie Li)
  http://marieli518.pixnet.net/blog/post/30222935

花式吐司包餡、造型手法

以下是網路上收集來的包餡整型手法 (大部份的名字是我自己亂取的)

丸型內餡： http://caroleasylife.blogspot.com/2014/04/blog-post_2645.html

長條內餡：http://naughtyangel.pixnet.net/blog/post/42862216

類二次捲法： http://ylchen77-bakery.blogspot.tw/2014/08/blog-post_1.html

百褶法：http://wulittlema.pixnet.net/blog/post/131669495

雙色土司捲法：http://www.lamashania.com/2014/08/250_8.html

麻花法：http://caroleasylife.blogspot.com/2014/04/blog-post_22.html

辮子法：http://jeany1212.pixnet.net/blog/post/122911928

花捲法：http://wulittlema.pixnet.net/blog/post/102177218

扭扭法：http://jeany1212.pixnet.net/blog/post/122510273

麵糰種法

直接法
將酵母加在主麵糰裡，直接進行麵包製作

冰種法 (又稱冷藏液種法、波蘭法)： http://cookparktw.blogspot.tw/2014/06/5.html
取總麵粉量的 30% 與等量的水混合攪拌均勻，冷藏發酵 12~16 小時 (最久可達 24 小時)

湯種法： http://wulittlema.pixnet.net/blog/post/90408920
　　　　 http://caroleasylife.blogspot.com/2009/02/blog-post_28.html
方法一：取麵粉、水 1:5 配比放在鍋中小火攪拌加熱製程糊狀湯種
方法二：取等量的沸水加入麵粉中，快速攪拌均勻成糰狀

低溫發酵法(霄種法)： http://wulittlema.pixnet.net/blog/post/133862105
麵糰揉麵完成後，將整個麵糰放在冰箱進行 12~ 18 小時冷藏發酵。

低溫中種法： http://marieli518.pixnet.net/blog/post/30090405

讓部份麵糰經過長時間低溫發酵，使麵筋更加柔軟細緻並獲得更加延展性

其他小技巧

材料堆放方式
粉類材料放在內鍋中，使中央部份高於周邊。繞著內鍋的邊緣添加水。
避免鍋底周邊粉料沒有攪拌均勻，結成粉塊

內鍋加蓋
麵包機在揉麵攪打階段內鍋加蓋、或包上保鮮膜，避免材料噴濺。
若麵包機加熱管上有食材殘留，烘烤時會有冒煙的危險。
特別注意烘烤階段必須把蓋子或保鮮膜取出！

冰保

麵包機在揉麵攪打階段內鍋外圍周邊塞入冰保，避免麵包機攪拌產生的熱量加熱麵糰。
特別注意發酵及烘烤階段必須把冰保取出！
http://wulittlema.pixnet.net/blog/post/173954839
http://ylchen77-bakery.blogspot.tw/2014/08/blog-post_29.html

麵糰拉出薄膜 (by 張凱莉)
麵糰揉麵終極目標是可以將麵糰拉伸擴展成薄膜狀

示範教學網站 (by 張凱莉) -- http://kirinoa.pixnet.net/blog/post/168809748

基礎發酵與最終發酵的不同 (by Sarina's Cookpark)
● 基礎發酵(前段發酵)為持續進行的狀態，直到麵團膨脹到最高點，而至彈性鬆弛為止。

● 最終發酵則是必須在麵團膨脹至最高點前停止才是所謂的最佳狀態，因為再進入烘烤階段時，當麵團內部升溫至60度以前，酵母仍會持續作用進行發酵，因此最後發酵階段要為麵團預留膨脹空間，而不是發至最滿。
http://cookparktw.blogspot.tw/2014/10/blog-post_27.html

利用「停電休息法」延長一鍵到底的最終發酵時間
麵包機的一鍵到底在進入烘烤階段前，如果麵糰發酵高度還差一點點，這時只要拔掉插頭、或切斷電源，麵包機的動作就會暫停，但麵糰本身還在繼續發酵。
在 10 分鐘以內把插頭插回去、電源恢復，麵包機就會接續剛剛停電以前正在進行的作業。
而且如果停電休息一次還不夠的話，插上插頭、再拔開就可以再爭取下一個暫停 10 分鐘。
http://ylchen77-bakery.blogspot.tw/2015/04/blog-post.html

常用參考網站