什麼是「海藻糖」？ (鮪魚吐司試做)

上週看到野上智寬老師用即將上市的 SD-BMT1000T 示範水果吐司的影片。
裡面提到「海藻糖」這個陌生的食材，又說它可以維持吐司柔軟度。

網路上找到一篇「來自天然的飽滿生命力 -- 『海藻糖』」
剛好就是野上老師詳細的解說海藻糖的功用

野上老師把海藻糖當做是「功能性素材」來使用
「在原有的配方砂糖量以外，將海藻糖以額外添加的方式加入，讓海藻糖發揮優異的保水效果以及減緩澱粉老化速度」
建議在麵包上面添加量約 3% ~ 5%
甜度低，僅砂糖之約 40%，不易膩口。
而海藻糖的低著色性，做出來的成品外觀會比較淺。甚至可以做「白燒」

這讓我非常好奇，「海藻糖」究竟用在麵包機吐司上又有什麼效果呢？
決定實驗試做看看！！

參考野上老師的配方，把自己慣用的麵糰配方做了些調整：
高筋麵粉 250g
無鹽奶油 22g
砂糖 10g
海藻糖 15g
鹽 3g
鮮奶油 30g
鮮奶 170g
速發酵母 0.9 小匙

使用 105T 的品項 16「雙峰吐司」行程來取代小 P 密碼來製作。
中間整型時，包入半罐的水煮鮪魚罐頭

不知道是整型夾餡手法的問題？還是餡料的問題？
行程進入烘烤以前檢查麵糰發酵高度不太夠，估計是「停電休息法」10 分鐘也還是不夠，
因此按下取消鍵，改用品項 21「生種酵母」行程延長發酵 25 分鐘。
最後用品項 22「蒸麵包」行程，依照以往的習慣提早 2 分鐘出爐，也就是總共烘烤 33 分鐘。

成品外觀與以往經驗不太一樣
表面上色比較淺，粉嫩粉嫩的
剛出來時表面摸起來有點酥脆感
冷卻後表面非常柔軟，吐司皮非常薄的感覺
內部組織蓬鬆又柔軟，是我很喜歡的口感

最近一陣子應該會持續體驗海藻糖吧

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