烘焙新手實驗室

2015年4月17日星期五

關於薄膜...

在 FB 社團裡有烘友問到麵糰揉到可以拉出薄膜的問題

其實剛入門的時候，我覺得並不需要太介意有沒有打出薄膜來。
先把自己慣用的基本配方、製作手法固定下來。其他的再慢慢去探討

麵糰攪拌的可以分為 6 個階段：
1. 拾起階段
2. 捲起階段
3. 麵筋擴展 -- 一般甜麵包麵糰打到這個階段
4. 完成階段 -- 吐司建議打到這個程度，也就是有薄膜的階段
5. 攪拌過度
6. 麵筋打斷
完美的薄膜才能支撐氣體使土司麵包在烘烤後達到應有的高度
參考「麵包機的高筋麵粉 + 食譜整理」(by 被貓撿到的幸福)

檢查薄膜的時機是在揉麵完成後、基礎發酵前...

2015年4月16日星期四

什麼是「海藻糖」？ (鮪魚吐司試做)

上週看到野上智寬老師用即將上市的 SD-BMT1000T 示範水果吐司的影片。
裡面提到「海藻糖」這個陌生的食材，又說它可以維持吐司柔軟度。

網路上找到一篇「來自天然的飽滿生命力 -- 『海藻糖』」
剛好就是野上老師詳細的解說海藻糖的功用

野上老師把海藻糖當做是「功能性素材」來使用
「在原有的配方砂糖量以外，將海藻糖以額外添加的方式加入，讓海藻糖發揮優異的保水效果以及減緩澱粉老化速度」
建議在麵包上面添加量約 3% ~ 5%
甜度低，僅砂糖之約 40%，不易膩口。
而海藻糖的低著色性，做出來的成品外觀會比較淺。甚至可以做「白燒」

這讓我非常好奇，「海藻糖」究竟用在麵包機吐司上又有什麼效果呢？
決定實驗試做看看！！

2015年4月13日星期一

小技巧 - 利用「停電休息法」延長一鍵到底的最終發酵時間

麵包機使用一鍵到底的方式有時候會碰到一個小小的困擾...
麵糰發酵高度就差那麼一點點，但時間一到麵包機就自動進入烘烤階段，
結果吐司的成品高度就是有差那麼一點點的小缺憾。

之前分享「巧克力速成吐司」的時候就遇到了這樣的狀況。

因為有使用過小 P 密碼的經驗，自然而然的按下取消鍵，中斷原先的行程。再用品項 21「生種酵母」行程來延續發酵時間。等到麵糰發酵到理想高度時再改用品項 22「蒸麵包」行程來烘烤。

結果網友 Charles Jie 留言說：
「清大哥的做法，實在是太太努力、太太勤快了！不好、不好！」
「我的做法是：要進烘焙前，偷看如果不夠高——就 切掉電源 。」

蛤？蝦米？？切掉電源？？？

2015年4月10日星期五

借用品項 16「雙峰吐司」行程取代小 P 密碼

FB 社團的檔案區裡 Charles Jie 網友分享的一篇 「一鍵到底」vs「小Ｐ密碼」的迷思 (並介紹品項16「雙峰土司」) ，檢討小 P 密碼裡借用品項 21「生種酵母」行程來做麵糰最終發酵的合理性。
因為品項 21「生種酵母」原始設計的溫度控制並不是給麵團使用，在天氣較冷的時候常會發生溫度不足，導致麵糰發酵效果不好或是需要延長發酵時間的狀況。

他在文章中也提出了品項 16「雙峰吐司」行程裡其實已經完整包含了小 P 密碼的流程。而且麵糰最終發酵階段的溫控就是設計給麵糰使用的，增加了製作流程的穩定性。

看到這篇分享文章真是如獲至寶。立馬試做看看，果然兼具方便與穩定性！
再多做幾次累積經驗，微調慣用的吐司基本配方，可以說是「一試成主顧」

第 1 次試做 - 用品項 16「雙峰吐司」行程製作手撕餐包

品項 16「雙峰吐司」製作時間需要 2 小時 55 分 (ps. 不包含麵糰整型時間)
流程說明如下：

好文推薦 -- 紗里奈老師的「關於『14(麵包麵團)』行程」

使用 Panasonic SD-BMS105T 的網友們流傳著神奇的小 P 密碼
-- 14+14(7)+21+22 不只衍生出吐司造型、口味的變化，也確保了成品的成功率

但這樣的流程合理嗎？
紗里奈老師這篇「關於『14(麵包麵團)』行程」文章對其中第二步驟的 14(7) 做了反思

2015年4月9日星期四

野上智寬老師示範水果吐司 (SD-BMT1000T)

下面是側寫影片中的配方及做法，應該也可以套用在 SD-BMS105T

台灣松下發表新款 Panasonic 新款變頻麵包機，4/20 在台上市

日本去年推出的新款麵包機終於要推出台灣版的了！

東森新聞：按一下隔天就有好吃麵包！首款變頻麵包機確認4月上市

SD-BMT1000T 一斤吐司機種，有 34 種行程，NTD$8,290 元
SD-BMT2000T 二斤吐司機種，有 40 種行程，NTD$9,900 元
SD-BH1000T 一斤吐司機種，有 20 種行程 (無變頻馬達)，NTD$5,990 元